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啤酒酿造工艺流程:原汁啤酒是一种没有苦味的淡啤酒

2022-03-26 18:50 分类:值得一看
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啤酒这个词来自拉丁语bibere,意思是“喝”。在早期人类文明中,啤酒不仅可以饮用,而且在祭神和盛大仪式等仪式中也发挥着重要作用。

啤酒酿造工艺流程:原汁啤酒是一种没有苦味的淡啤酒

原汁啤酒是一种没有苦味的“淡啤酒”。1079年,德国僧侣在啤酒中加入苦涩的腐殖质植物(俗称啤酒花)的雌花,从而拉开了啤酒千年“苦涩之爱”的序幕。

甜美的原始啤酒啤酒酿造工艺流程:原汁啤酒是一种没有苦味的淡啤酒

一些学者认为啤酒起源于苏美尔。苏美尔人是第一批进入美索不达米亚平原的古人。大约10000年前,人类开始离开游牧和定居农业生活。谷物逐渐从野生转变为适合农业经营。根据苏美尔黏土文明记录,当时的啤酒主要以燕麦和大麦为原料,主要在家中酿造和饮用。燕麦在发芽前需要用杵和研钵去除表皮,而大麦因其表皮较薄,可以免于这一过程。发芽的燕麦和大麦被储存起来。必要时,可将碾碎的燕麦和大麦麦芽与水混合,放入酵母中,经发酵、烘焙等工序制成啤酒面包。酿造啤酒时,啤酒面包可以用水捣碎,与一种神秘的酵素“gerstin”和蜂蜜混合,过滤,用柳条筛除去残渣并澄清,然后倒入容器中发酵。发酵液是最早的啤酒。

“啤酒女神”宁卡斯是苏美尔神系中最古老、最具影响力的女神。在宁卡斯的赞美诗中,有这样一首诗:“宁卡斯是你手中握着至高无上的甜麦汁;宁卡斯是你从瓮中倒入过滤过的啤酒,就像底格里斯河和幼发拉底河的激流。”正如你所看到的,当时的啤酒是甜的,没有苦味。

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最初的啤酒用蜂蜜或枣子加了糖,但不太解渴,也不应该存放太久。啤酒花添加到啤酒中,其浓郁的啤酒花风味不仅平衡了麦汁的天然甜味,刺激了食欲,还解决了啤酒的储存问题,这可能是啤酒花混合啤酒流行的原因。

属于啤酒的“花”

啤酒花似乎是为啤酒特制的。它的学名是蛇麻。它在中国有许多常见的名字,如蛇麻、啤酒花、胡枝子等。啤酒花是一种多年生草本植物,属于桑树科的腐殖质。啤酒和啤酒花之间的“苦恋”是什么时候开始的?

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关于啤酒花的最早文字记录出现在古巴的巴比伦尼亚,可以追溯到公元前200年左右。啤酒花于8世纪传入欧洲,啤酒花的使用在9世纪以后才有记载。根据书面记录,1079年,德国修道院的僧侣使用啤酒花来发酵啤酒。然而,直到12世纪,人们才真正意识到啤酒花不仅能提供香味,还能使啤酒易于保存。德国被誉为“啤酒王国”,德国啤酒一直是“纯啤酒”的代名词,啤酒花贡献良多!早在1516年,巴伐利亚公国的威廉四世大公就颁布了《德国纯啤酒法令》,规定在德国酿造啤酒所需要的原料除了大麦以外(啤酒小麦),啤酒花,酵母和水是禁止的。

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世界啤酒花主要生产在欧洲、美国、俄罗斯等地区,我国和日本也有种植少量的啤酒花。中国的啤酒花栽培始于东北,已有半个世纪的历史。目前,新疆、甘肃、内蒙古、黑龙江、辽宁等地已建成大型啤酒花原料基地。

啤酒的“灵魂”

啤酒花的化学成分极其复杂。与啤酒风味密切相关的主要物质有三种,即啤酒花树脂、啤酒花油和多酚。啤酒花树脂和啤酒花油是影响啤酒风味的主要成分。它们是分布在啤酒花片上的啤酒花腺体分泌的粘性胶体。啤酒花树脂的组成为α -酸和β -酸,占啤酒花干的14% ~ 18%。啤酒花油主要由碳氢化合物和氧化物组成,占干啤酒花油的0.3% ~ 2.0%。

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α -酸含量是衡量啤酒花品质的重要指标之一,也是使啤酒具有独特苦味的核心物质。α-酸在加热、稀碱或光照条件下,易异构化形成α-酸异构体,具有较强的苦味和较高的溶解度。啤酒的苦味和防腐性能主要来自于各种来源的α -酸。β -酸还具有抗菌和防腐作用,使啤酒易于保存。

啤酒花香气的质量主要取决于啤酒花油的化学成分,而与啤酒花油的含量无关。因为在200多种酒花油的化学成分中,碳氢化合物占50%~80%,且气味难闻。人们总是希望越少越好。含氧化合物占啤酒香气成分的20%~50%,是啤酒中微弱香气成分的主要来源。清香纯正,让人感觉舒适。

麦汁煮沸时,多酚和蛋白质形成热冷凝,不仅能沉淀蛋白质,还会进一步影响啤酒的口感,从而提高啤酒的醇厚度,促进苦味。当然,氧化的高分子量多酚也会对麦汁和啤酒的色度产生负面影响。

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如今,啤酒花已成为现代啤酒工业不可或缺的原料,被誉为“啤酒的灵魂”。每加入100升麦汁或啤酒,大约要加入120至500克啤酒花。添加的数量取决于啤酒的类型和啤酒花的质量。

浪漫的“啤酒之花”

啤酒泡沫是反映啤酒特性的质量指标之一。它一直被称为“啤酒花”。

人们普遍认为,啤酒中的泡沫是由二氧化碳产生的。事实上,啤酒泡沫的形成是一个极其复杂的物理化学过程。关键的化学物质不仅是二氧化碳,还有发泡蛋白。大麦的天然成分在制麦过程中被蛋白酶分解,产生α-酸等发泡蛋白。啤酒泡沫是起泡蛋白质和不同的。α-酸络合物对二氧化碳气泡表面的影响。

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优良的发泡性能取决于三个方面:发泡性、附着力和稳定性。起泡主要取决于二氧化碳的含量。啤酒中溶解的二氧化碳越多,泡沫体积越大,啤酒的发泡能力越好。粘附性主要取决于啤酒的黏度,提高啤酒黏度的物质主要包括大麦β-中的葡聚糖、蛋白质、小麦胶、啤酒花树脂等增强啤酒泡沫悬吊能力的物质。啤酒的稳定性主要取决于表面活性剂的存在,如泡沫蛋白和异构体α -酸络合物都是特殊的表面活性剂。它可以使疏水性差α -酸到泡沫表面,亲水性泡沫蛋白到泡沫内部,从而提高泡沫的稳定性。

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丰富的白色泡沫不仅使啤酒外观美观,而且减轻了啤酒的苦味,防止了二氧化碳的逸出,使啤酒具有优雅、苦涩、爽口的特点。然而,当啤酒被正确地端上时,它也可以使泡沫啤酒成为一个景观。啤酒最好保存在10摄氏度。啤酒在5°C时不容易起泡,但在12°C以上,泡沫很容易消失。同时,油是一种泡沫杀手,所以啤酒不应该与油一起饮用。啤酒瓶的形状也会影响泡沫的数量,例如,带肩瓶比无肩瓶产生的泡沫多20%。

似乎“啤酒花”的美丽可以给你的生活增添乐趣,不仅可以购买泡沫极好的啤酒,还可以注意饮用。否则,“啤酒之花”就不存在了,只剩下一杯“苦酒”。

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